Dołącz do czytelników
Brak wyników

Porady , Otwarty dostęp

17 listopada 2020

NR 45 (Listopad 2020)

NIEmięso

Podczas zakupów coraz częściej możemy natrafić na produkty, które wyglądają bardzo podobnie do konwencjonalnych mięsnych wyrobów, jednak w ich składzie znajdziemy wyłącznie roślinne surowce.

Zwykle poukładane są na regałach oznaczonych napisem „wege”, których nie sposób przeoczyć, przedzierając się pomiędzy sklepowymi półkami i lodówkami. Czy to, że są to produkty wegańskie przeznaczone dla wegetarian i wegan, oznacza, że tak zwani „wszystkożercy” nie powinni po nie sięgać? 
W Polsce i na świecie wyraźny wydaje się trend ograniczenia spożycia mięsa na rzecz produktów roślinnych. Istnieje nawet pojęcie flexitarianizmu, czyli elastycznego wegetarianizmu, pod którym kryje się świadoma redukcja spożycia produktów odzwierzęcych, jednak niewykluczająca ich spożycia w 100%. Konsumenci z różnych powodów rezygnują lub zmniejszają ilość spożywanych produktów odzwierzęcych w swojej diecie (względy środowiskowe, zdrowotne, etyczne itd.), a procent ten jest znaczący. Jak wynika z badania przeprowadzonego przez Market Research World dla firmy Upfield, opublikowanego w sierpniu 2020 r., ponad 40% Polaków w czasie pandemii zmieniło zwyczaje żywieniowe. W tej grupie co czwarty respondent przyznaje, iż ograniczył spożycie mięsa, a co piąty dodaje, że wprowadził do swojej diety roślinne zamienniki tradycyjnych mięsnych wyrobów. Alternatywy dla mięsa to obecnie nie tylko domena mniejszych zakładów produkcyjnych, które zajmują się produkcją żywności z surowców roślinnych, ale także dużych firm i koncernów zajmujących się do tej pory wyrobami konwencjonalnymi. Dzieje się tak ze względu na galopujący w kierunku roślinnym rynek. Tradycyjni producenci nie chcą zostać w tyle i są niejako przymuszeni do eksperymentowania z bezmięsnymi burgerami czy sojowymi parówkami. Powstają całe linie produktów, zespoły poświęcone opracowywaniu receptur produktów roślinnych, a ich sprzedaż często przerasta możliwości przerobowe danego zakładu. 
Pojawia się w tym miejscu jednak pytanie: czy aby na pewno roślinne zamienniki mięsa są dla wszystkich i czy ich wartość odżywcza jest porównywalna z wyrobami odzwierzęcymi? Produkty zawierające białko pszenne nie będą wskazane dla osób z celiakią czy nietolerancją glutenu. W ich przypadku sprawdzą się natomiast wyroby na bazie białka pozyskiwanego z soi oraz innych roślin strączkowych, takich jak soczewica, ciecierzyca czy – ostatnio bardzo często spotykany w zamiennikach – groch. Białko roślinne uznawane jest często za białko niepełnowartościowe, czyli niezawierające wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych w odpowiednich ilościach i w odpowiednim stosunku potrzebnych w organizmie do budowy białek. Opinia ta jest bardzo często powielana, jednakże nie jest do końca słuszna. Znamy bowiem roślinne surowce, które dostarczają wszystkich egzogennych aminokwasów i do grupy tej zaliczamy m.in. amarantus i komosę ryżową. Dodatkowo producenci zamienników doskonale wiedzą, że konsumenci zwracają szczególną uwagę na jakość wyrobów. Dlatego też łączą różne źródła białek roślinnych, np. strączki i ziarna zbóż w celu wytworzenia żywności, która może z powodzeniem konkurować pod względem wartości budulcowych z wyrobami mięsnymi. W taki sposób powstaje budulec dla parówek sojowych, kiełbasek na grilla, sznycli sojowych czy roślinnych burgerów. Oczywiście nikt nie je samych protein, bo są zdrowe. Na to, aby produkt był akceptowalny i żeby konsumenci po niego wrócili do sklepów, składa się szereg cech, na które firmy produkujące zamienniki zwracają uwagę. Są to głównie smak, zapach, konsystencja oraz wartości odżywcze. Różnorodność roślinnych surowców wpływa na to, że każda mięsna alternatywa smakuje trochę inaczej, ale dzięki temu każdy znajdzie coś dla siebie. W celu wzbogacenia smaku producenci wykorzystują grzyby, np. boczniaki, cebulę, czosnek, nieaktywne płatki drożdżowe, aromat dymu wędzarniczego oraz inne przyprawy przywołujące smak wywaru mięsnego, czyli smak umami. Dzięki wymienionym wyżej surowcom oraz orzechom, kiełkom i pestkom słonecznika czy dyni, które również są źródłami protein oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, wyrób gotowy zyskuje dodatkowo wiele witamin i składników mineralnych. Przykładowo, boczniak nadaje produktowi ciekawy grzybowy smak, zawiera około 3% dobrze przyswajalnego białka w świeżej masie oraz wiele makro- i mikroelementów: głównie potasu, fosforu, magnezu, miedzi, selenu, cynku, a także witamin z grupy B. Ma również właściwości przeciwutleniające dzięki obecności związków fenolowych. Pestki słonecznika i dyni zawierają odpowiednio około 20 i 25% protein. Wyróżniają się dużą zawartością tłuszczów nienasyconych. Są źródłem magnezu, fosforu, potasu, wapnia. Pestki słonecznika w porównaniu z pestkami dyni zawierają więcej witamin z grupy B i witaminy E. Charakteryzują się również obecnością związków przeciwutleniających. Oczywiście nie należy przesadzać z pestkami czy orzechami, ponieważ zawierają głównie kwasy tłuszczowe z rodziny omega-6, a ich nadmiar w stosunku do omega-3 będzie pogłębiał stany zapalne. Warto zatem sięgać również po siemię lniane, nasiona chia czy po prostu tłuste ryby.
Sięgając po zamienniki, poświęćmy jednak chwilę, aby zapoznać się ze składem produktów przed zakupem. Sprawdźmy, czy dany produkt, będący alternatywą dla wyrobu mięsnego, jest źródłem protein. Niektórzy producenci starają się opracować produkty, które będą dobrze się prezentować, smakować i przypominać produkt tradycyjny, ale żeby to osiągnąć, dodają do wyrobów znaczną ilość tłuszczów, szczególnie tłuszczu kokosowego ze względu na jego stałą konsystencję w warunkach pokojowych i chłodniczych. Zdarza się, że taka żywność to głównie źródło tłuszczu, a nie białka, jak byśmy oczekiwali po zamienniku szynki czy parówek. Świadomy konsument swoją uwagę przywiązuje do składu produktu oraz wartości odżywczych, których produkt dostarcza. W przypadku alternatyw mięsa zwrócić należy zatem uwagę czy:

POLECAMY

  • produkt jest źródłem białka (im więcej protein, a mniej tłuszczów nasyconych w produkcie, tym lepiej);
  • czy zawiera dodatek witamin np. witaminy B12 i składników mineralnych jak np. cynk;
  • czy nie jest utrwalony poprzez dodatek dużej ilości konserwantów;
  • czy jego skład nie jest dłuższy niż ten artykuł.

Inne korzyści

Dodatkowo poprzez zredukowanie podaż...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 10 wydań czasopisma "bikeBoard"
  • Dodatkowe artykuły niepublikowane w formie papierowej
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych wydań magazynu oraz dodatków specjalnych...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy