Dołącz do czytelników
Brak wyników

Porady

17 października 2019

NR 35 (Październik 2019)

Mleko – mity i kontrowersje

0 55

Mleko jest emulsją wody, tłuszczów, węglowodanów i białek. Stanowi dobre źródło łatwo przyswajalnego wapnia, potasu, cynku, tłuszczu, witamin: B1, B2, B6, PP, K, A, D, E i B12. Jeszcze kilkanaście lat temu nikt nie miał wątpliwości, że mleko i jego przetwory są drogocennym pokarmem dla każdego człowieka. Dzisiaj nie jest to już tak oczywiste.

Co więcej, można zaobserwować kilka obozów, które bronią wyznawanych przez siebie racji w tym zakresie. Dla jednych niedopuszczalne jest picie mleka, a ich główny argument opiera się na tym, że żaden inny dorosły ssak go nie pije. Inni twierdzą, że nabiał zaśluzowuje organizm. Jeszcze inni, że powinniśmy spożywać jedynie fermentowane produkty mleczne. Słyszy się także, że pijąc mleko, dostarczamy organizmowi ogromnej ilości hormonów. Jak tu być mądrym? Rozprawmy się zatem ze wszystkimi kontrowersjami i mitami w świetle obecnej nauki.

Mit pierwszy: mleko zawiera hormony

Chyba każdy z nas pamięta reklamę „Pij mleko, będziesz wielki”. Chodzą słuchy, że bydlęce hormony wzrostu mają wpływ na szybszy rozwój dzieci i przedwczesne dojrzewanie, szkodzą dorosłemu człowiekowi i mogą powodować zniewieściałość u mężczyzn. Ponieważ jest to fikcja, szybko rozprawimy się z tym mitem. Po pierwsze, hormony wzrostu to białka, a każde białko ulega denaturacji w kwaśnym pH naszego żołądka. Zdenaturowany hormon nie ma aktywności biologicznej, więc nie może wpływać w żaden sposób na nasz układ hormonalny. Zresztą nawet gdybyśmy ostrzykiwali się bydlęcym hormonem wzrostu, to i tak nie wykazywałby on aktywności biologicznej u człowieka. Hormony są zwyczajnie sygnałem dla poszczególnych organów naszego organizmu i regulują ich pracę, w związku z tym bydlęcy hormon wzrostu nie wykazuje aktywności biologicznej u człowieka, bo wzrost jest regulowany przez własny, ludzki hormon.
Druga kwestia to fakt, że ilość hormonu wzrostu w mleku krowim jest minimalna, wynosi około jednej tysięcznej grama na litr mleka. Ponadto 85–90% ulega zniszczeniu podczas obróbki cieplnej, którą mleko przechodzi w trakcie produkcji. Pozostała, symboliczna ilość jest zwyczajnie trawiona. Z kolei hormony białkowe (IGF-1, insulina, prolaktyna) są trawione i unieczynnione w żołądku i dwunastnicy.
Oskarżanie mleka o wysoką zawartość estrogenu jest nieco na wyrost, bo ludzkie mleko zawiera te same hormony, nawet w większym stężeniu. Całkowity udział hormonów steroidowych (kortykosterydy, androgeny, estrogeny, gestageny) w dziennej produkcji przez człowieka nie przekracza 0,1%. Dodatkowo ich dostępność biologiczna wynosi 1–10%.
W przeciwieństwie do hormonów wzrostu estrogen i progesteron są wchłaniane przy podaniu doustnym i są potrzebne w małych ilościach także mężczyznom. Na szczęście organizm jest doskonale zabezpieczony także przed ich nadmiarem dzięki mechanizmowi sprzężenia zwrotnego. W sytuacji gdy mężczyzna wypije mleko z estrogenem, jego organizm zrekompensuje to, produkując większą niż zwykle ilość testosteronu. Zresztą ilość estrogenu w mleku jest zbyt mała, aby wywołać jakikolwiek efekt.
Według badań przeprowadzonych na myszach, aby efekt był zauważalny, potrzeba tysiąc razy większej dawki estrogenu, niż znajdziemy w mleku nawet ciężarnej krowy!

Mit drugi: dorosłe ssaki nie piją mleka. Człowiek też nie powinien?

A czy jakikolwiek inny dorosły ssak wkłada buty SPD? A może ma w zwyczaju picie porannej kawy? Udomowione zwierzęta chętnie piją mleko, więc może nauczyłyby się również jeździć na rowerze? No właśnie, wszystko jest kwestią zaadaptowania się, możliwości oraz chęci. 
Wśród powodów podaje się, że nabiał zawiera wysokie ilości kazeiny – ze względu na konieczność budowy rogów czy kopyt u cieląt – a człowiek nie trawi takiej ilości białka mlecznego. Nie do końca jest to prawda, a stosowanie odżywek białkowych na bazie kazeiny byłoby pozbawione sensu. Trawi się, i to bardzo dobrze, wolniej niż serwatkę (również z mleka), ale pomaga mu w tym chymotrypsyna i trypsyna trzustkowa.

Mit trzeci: mleko powoduje alergię

Wraz z tematem kazeiny pojawia się oskarżenie o alergizujące właściwości mleka. Mleko, owszem, może być alergizujące, ale tak samo jak każdy inny składnik diety, np. truskawki, gluten, orzechy czy owoce morza. Jeżeli rzeczywiście mamy alergię na białka mleka, to należy je wykluczyć z diety. Największy odsetek alergii na białka mleka krowiego obserwuje się u dzieci, nieco mniejszy u dorosłych, ponieważ zazwyczaj z alergii tej po prostu się wyrasta. Problem dotyczy ok. 2–7,5% dzieci. Alergia może wystąpić na każdy produkt spożywczy. Mleko nie jest wyjątkiem. Jeżeli nie ma się alergii na białka mleka, to nie należy wykluczać mleka oraz jego przetworów z diety.

Mit czwarty: dorośli ludzie nie trawią laktozy

Laktoza jest dwucukrem, prostym połączeniem glukozy i galaktozy. Dla porównania – sacharoza w naszych cukierniczkach jest również dwucukrem, składającym się z kolei z glukozy i fruktozy. 
Aby laktoza mogła być wchłonięta z przewodu pokarmowego, potrzebny jest specjalny enzym, zwany laktazą, która niejako rozcina połączenie między cukrami prostymi w laktozie. U  70% ludzi na świecie wraz z wiekiem spada ilość laktazy – przez naturalny rozwój młodego człowieka i odstawienie od piersi lub butelki. Problem ten dotyczy ponad 90% osób ze wschodniej Azji, ok. 70% mieszkańców Afryki, ale tylko 5% ludzi z północnej Europy. Jesteśmy zatem w gronie szczęściarzy i w Polsce całkiem dobrze trawimy laktozę, jesteśmy bowiem nosicielami zmodyfikowanego genu umożliwiającego jej trawienie. Co więcej, regularne spożywanie mleka w małej ilości, kilku łyżek dziennie, może skutecznie poprawić tolerancję na nabiał – przez wzrost specyficznej mikroflory jelitowej, która umożliwia rozkład laktozy.
Jeśli jednak nie należysz do grona szczęściarzy i aktywność Twojego enzymu laktazy spadła poniżej 50%, po wypiciu szklanki mleka mogą spotkać Cię nieprzyjemne objawy ze strony układu pokarmowego. W okrężnicy zbierają się bakterie, które fermentują niestrawioną laktozę, wytwarzając przy tym gazy i płyny. Niedługo po tym masz już tylko ochotę udać się do toalety. Często spotyka się także nudności, bóle brzucha lub wymioty. Koreluje się również nietolerancję laktozy z przewlekłym zmęczeniem czy negatywnym wpływem na nastrój. 
Kiedy sprawy zaszły za daleko, w niektórych wypadkach zamiast biegunki obserwuje się zaparcia. To wszystko za sprawą redukcji dwutlenku węgla do metanu przez specyficzne archeony.
A jak to jest z fermentowanym nabiałem? Zawiera, a przynajmniej powinien zawierać żywe kultury bakterii Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, które rozkładają laktozę na dwa cukry proste. Co więcej, ich enzymy mają zdolność przetrwania w kwaśnym środowisku żołądka, więc proces trawienia jest kontynuowany w jelicie cienkim. Tak samo jest w wypadku mleka bez laktozy, ale tam enzym dodany został z zewnątrz. Mleko takie ma identyczną zawartość cukru co laktozowe, ale jest odrobinkę słodsze, ponieważ dwucukier został już rozdzielony. 
Z serami zazwyczaj nie ma w...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 10 wydań czasopisma "bikeBoard"
  • Dodatkowe artykuły niepublikowane w formie papierowej
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych wydań magazynu oraz dodatków specjalnych...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy